No Image

Шафран вкус и запах

СОДЕРЖАНИЕ
1 просмотров
10 марта 2020

Шафран известен и очень ценится еще с древности благодаря вкусовым и лечебным свойствам, но знаете ли вы что это такое, почему это самая дорогая пряность и действительно ли она того стоит? Здесь собрана вся полезная информация о том, что нужно знать об этой уникальной специи: где растет, как выбрать и хранить, а также о приготовлении блюд с шафраном.

Что такое шафран?

Шафран – это высушенные апельсиново-красные «рыльца» или нитки цветка определенного вида крокуса, которые используются в качестве ароматной пряно-горькой приправы и окрашивающей основы для добавления как в пищу, так и в напитки.

В каждом цветке есть только 3 нити, их тщательно собирают вручную, как только крокус распускается. Для получения всего полкилограмма высушенного шафрана требуется собрать и обработать почти 75 000 крокусных цветов, поэтому эта пряность поставляется по довольно высокой цене.

Всего лишь несколько нитей шафрана насыщают пищу интенсивным желтым цветом и бесподобным ароматом.

Наиболее популярные во всем мире блюда с шафраном: французский бульон, итальянский ризотто по-милански, испанская паэлья и индийские бириани и пулао.

Используется не только в приготовлении пищи и напитках, но и в медикаментах, духах и красках.

Как выглядит шафран – фото

Общее описание

Эта экзотическая специя родом из Южной Европы и сегодня культивируется во многих странах мира, особенно в Испании, Италии, Франции, Греции, Турции, Иране и в индийских штатах Джамму и Кашмир. В дикой природе уже не встречается.

Иран – крупнейший поставщик шафрана (около 90% мирового производства).

Крокус посевной – это луковичное многолетнее растение, принадлежащее к семейству Касатиковые (Ирисовые), известно под ботаническим названием Крокус сативус (Crocus sativus).

Оно вырастает примерно до 15-20 см в высоту и цветет всего пару недель в период с октября по ноябрь. Каждая луковица производит 2-3 цветка.

Цветки лавандовой окраски имеют околоцветник, состоящий из пестика, соединяющего три «рыльца» или нити с остальной частью растения. Каждое рыльце длиной 3 от 3 до 5 см и выглядит как расширяющиеся к вершине трубочки шириной 0,5-1 мм. Эти оранжево-желтые цветные нити наряду с пестиком и представляют собой шафран (saffron) – ценную приправу. Изысканные лепестки и тычинки не представляют никакой ценности.

Для получения 1 кг пряности понадобятся сотни тысяч цветков крокуса посевного.

Шафраном ошибочно называют несколько недорогих оранжево-красных специй:

  • куркума («индийский шафран»);
  • бархатцы («имеретинский шафран»);
  • сафлор («мексиканский шафран»).

На самом деле шафран только один – иранский (он же испанский). Никаких других названий у него нет, это и есть настоящий шафран – самая дорогая в мире пряность.

Как производят приправу шафран

Получение шафрана очень трудоемко, так собирать нежные цветы крокуса нужно вручную во время массового цветения. Цветки осторожно срывают и переносят в помещения и под навесы, чтобы в тот же день отделить пестики.

Желтые столбики отделяют от рылец сразу же после сбора, либо сортируют готовый шафран, выбирая желтые части.

Затем нити сушат на солнце или в сушильной установке. Тысячи цветов необходимо собрать и обработать для одного грамма шафрана.

Какой запах и вкус у шафрана

Тонкий аромат шафрана слегка цветочный с теплым оттенком, похож скорее на свежесрезанную траву, чем на настоящий цветок. У него уникальный, острый вкус горького меда.

Пользуйтесь этой приправой экономно, чтобы избежать появления лекарственного запаха.

Как выбрать качественный шафран

В продаже есть 2 формы этой приправы: отдельные рыльца и порошок. Свежий шафран продается в специализированных магазинах специй. Измельченный бывает в больших продуктовых супермаркетах. Попробуйте купить целые сухие нить (рыльца) вместо порошкообразной формы, так как ее часто фальсифицируют. Выбирайте хорошо запечатанный контейнер аутентичной торговой марки с указанием даты упаковки и срока действия.

У свежей специи ярко-красный цвет, а при перетирании между пальцами должен выделяться очень приятный аромат и на коже образоваться пятно золотисто-желтого цвета. Ищите длинные нити, от 2 до 4 см. Избегайте низкого качества продукта с серо-цветными полосками или светлыми пятнами.

Избегайте покупки молотого шафрана (в виде порошка), так как распространены случаи фальсификации этой дорогой приправы.

Подделывают шафран куркумой, цветками календулы, сафлора, обрывками хлопчатобумажных нитей. Для утяжеления пропитывают водой или растительным маслом. Для улучшения внешнего вида фальсификат подкрашивают синтетическими красителями.

К молотому шафрану низкого качества подмешивают крахмал, соду, соль, гипс, молотый красный перец и т.д.

Гарантией высокого качества этой специи служит полученный производителем сертификат ISO, в котором учитываются все критерии настоящего шафрана. Шафран разделяют на 4 категории:

Категория Характеристика Единица ISO, min
1 Только окрашенные нити длиной 2,5-4 см 190
2 Рыльца с частью пестика, длина неокрашенной части 0,3-1 см 150
3 Пестик целиком, неокрашенная часть равна длине нитей 110
4 Молотый и резаный шафран 80

Где купить шафран и сколько он стоит

Эта специя очень дорогая, но всего лишь щепотка хорошего шафрана оживляет целое блюдо, поэтому покупка не разорит семейный бюджет. Дешевый шафран – это сомнительное приобретение: он либо очень старый, либо смешанный с шафрановыми пестиками (еще одна часть крокуса) или с цветками календулы и другими примесями.

Ориентировочная цена: от 12 долларов за 1 грамм.

Купить нити шафрана проверенных брендов можно в известном мировом онлайн-магазине IHerb.

Как правильно хранить шафран

Солнечные лучи окисляют пигменты в шафране и портят его аромат. Храните эту специю в плотно закрытом стеклянном контейнере в прохладном темном месте (желательно внутри холодильника). Срок годности шафрана – шесть месяцев. Можно и дольше, он не испортится, но постепенно будет терять свой вкус.

Читайте также:  Навесы для стоянки автомашины

Оригинальный способ хранения – сделать шафрановую воду:

  1. Замочить 1 чайную ложку сушеных и измельченных шафрановых нитей в 2 стаканах горячей воды.
  2. Когда вода остынет, разлить ее в лотки для льда и заморозить.
  3. Переложить замороженные кубики в пакет и снова убрать в морозильную камеру.

Один кубик льда с шафраном используется вместо щепотки шафрановых нитей.

Химический состав

Шафран содержит химические соединения, которые предотвращают болезни и способствуют укреплению здоровья.

Пищевая ценность шафрана (Crocus sativus) на 100 г.

Наименование Количество Процент от суточной нормы, %
Энергетическая ценность (калорийность) 310 Ккал 15,5
Углеводы 65,37 г 50
Белок 11,43 г 21
Жиры 5,85 г 21
Пищевое волокно 3,9 г 10
Фолаты 93 мкг 23
Ниацин 1,46 мг 9
Пиридоксин 1,010 мг 77
Рибофлавин 0,267 мг 20
Витамин A 530 МЕ 18
Витамин C 80,8 мг 135
Натрий 148 мг 10
Калий 1724 мг 37
Кальций 111 мг 11
Медь 0,328 мг 37
Железо 11,10 мг 139
Магний 264 мг 66
Марганец 28,408 мг 1235
Фосфор 252 мг 36
Селен 5,6 мкг 10
Цинк 1,09 мг 10

Физиологическая роль

Компоненты в составе шафрана имеют множество терапевтических применений в народных лекарственных средствах, так как оказывают на организм такое действие как:

  • антисептическое;
  • антиоксидантное;
  • желчегонное;
  • болеутоляющее;
  • пищеварительное;
  • противосудорожное;
  • ветрогонное;
  • потогонное;
  • антидепрессивное;
  • успокаивающее.

Полезные свойства шафрана

Современные научные исследования показывают, что шафран действительно обладает ценными полезными свойствами и играет определенную роль в борьбе с болезнями.

Цветочные пестики шафрана содержат несколько эфирных масел, наиболее важными из них является сафранал, который и придает пряности приятный аромат. Другие летучие масла в составе представляют собой цинеол, фенетенол, пинен, борнеол, гераниол, лимонен, п-цимен, линалоол, терпинен-4-масло и т. д.

В этой красочной специи много нелетучих активных компонентов: α-кроцин –каротиноидное соединение, которое придает пестикам свой естественный золотисто-желтый цвет. В шафране есть и другие каротиноиды, включая зеаксантин, ликопен, α- и β-каротины. Это важные антиоксиданты, которые помогают защитить организм человека от рака, инфекций и действуют как иммуномодуляторы.

Эта пряность – прекрасный источник минералов, таких как медь, калий, кальций, марганец, железо, селен, цинк и магний. Калий – важный компонент клеток и жидкостей организма, которые помогают контролировать сердечный ритм и кровяное давление. Человеческое тело использует марганец и медь как сопутствующие факторы для антиоксидантного фермента, супероксиддисмутазы. Железо важно для производства эритроцитов и в качестве кофактора для ферментов цитохромоксидаз .

Шафран также богат многими жизненно важными веществами, включая витамины A и C, фолиевую кислоту, рибофлавин, ниацин, которые необходимы для поддержки оптимального здоровья.

Активные компоненты в шафране помогают в лечении и облегчении симптомов таких проблем, как:

  • сердечные заболевания;
  • простуда и кашель;
  • болезни желудочно-кишечного тракта;
  • резистентность к инсулину;
  • депрессия;
  • предменструальный синдром;
  • бессонница и беспокойство;
  • дегенерация сетчатки, которая возникает с возрастом.

Противопоказания (вред) шафрана

Употребление шафрана в качестве специи считается безопасным, однако не рекомендуется во время беременности и кормления. Высокие дозы могут действовать как стимулятор матки и в тяжелых случаях вызывать выкидыш, поэтому беременным женщинам противопоказана эта приправа в рационе, чтобы не нанести вред.

Большое количество (более 1-2 столовых ложек) может быть токсично, хотя отравление шафраном очень редко.

Применение шафрана в кулинарии

Одной щепотки свежего шафрана достаточно, чтобы улучшить вкус и цвет всего блюда.

Это довольно универсальная специя, которая может быть использована как в соленых, так и в сладких рецептах.

Шафран плохо сочетается с остальными специями и поэтому не входит в состав пряных
смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно.

Есть несколько способов использовать его на кухне:

  1. Целые нитки можно добавлять непосредственно к блюдам.
  2. Нити измельчаются с помощью пестика и ступки.
  3. Перед добавлением к сухим блюдам предварительно нити шафрана заливают горячей водой, чтобы раскрыть аромат.

Вот несколько советов, куда кладут шафран:

  • В паэлью, ризотто и другие блюда из риса.
  • В супы и соусы.
  • В десерты – заварные кремы и мороженое.
  • Это отличное дополнение к курице.
  • Для вкуснейшего маринада для рыбы смешивают измельченные шафрановые нитки, чеснок, тимьян и уксус.
  • Добавляют в тесто, чтобы придать сладкой выпечке (тортам, пирожным и печенью) золотистый оттенок и нежный аромат.
  • Крошечная щепотка шафрана, добавленная в бокал шампанского превратит напиток в золотой эликсир.
  • Чай или кофе, приправленные шафраном и кардамоном – успокаивающие и оздоравливающие напитки, полезные для сердца.
  • Шафран и корицу кладут в цельное молоко или йогурт и мед для простой версии знаменитого индийского йогуртового напитка ласси.
  • Это отличная замена синтетическим желтым пищевым красителям.

Пулао (рис с шафраном) – рецепт

Ингредиенты на 4-5 порций:

  • 1,5 столовые ложки масла гхи.
  • 5 целых зеленых стручков кардамона, слегка раздавить.
  • 5 шт. гвоздики.
  • 1 палочка корицы.
  • 2 целых лавровых листа.
  • 1 шт. звездчатого аниса (бадьяна).
  • 2 чашки риса басмати (не замачивать).
  • 0,5–1 чайной ложки соли, по вкусу.
  • 3 чашки кипящей воды.
  • Щедрая щепотка шафрановых нитей, пропитанных теплой водой.
  • Небольшая горсть орехов кешью и изюм, для украшения.
  1. Нагрейте масло гхи в кастрюле с толстым дном на среднем огне.
  2. Добавьте кардамон, гвоздику, корицу, лавровый лист, а также бадьян и прогревайте, помешивая, в течение одной минуты, пока специи не начнут источать аромат.
  3. Добавьте рис и соль и осторожно готовьте еще 2 минуты, пока рис не пропитается специями.
  4. Залейте кипящей водой и положите шафран. Доведите до кипения, затем уменьшите температуру нагрева.
  5. Плотно закройте кастрюлю алюминиевой фольгой, обжав ее по краям, чтобы она плотно прилегала, и положите сверху крышку. Используйте прихватку, чтобы не обжечься.
  6. Через 15 минут снимите кастрюлю с плиты и дайте постоять еще 5 минут.
  7. Раскройте рис и разрыхлите его вилкой. Перемешайте с кешью и изюмом (по желанию) и подавайте.
Читайте также:  Хризантема уход осенью подготовка к зиме обрезка

Совет: на основе этого рецепта Пулао можно приготовить и другие блюда. Например, добавьте овощи сразу после прогревания специй и готовьте в течение пары минут, прежде чем положить рис. Насыпьте чайную ложку гарам масала к овощам для еще более аппетитного вкуса.

Рецепт ризотто с шафраном – видео

Чем заменить шафран в рецепте

У шафрана уникальный аромат и вкус, который настолько трудно воспроизвести, что некоторые даже утверждают, что нет никакой замены этой специи.

Если вам трудно найти обоснование для покупки такой дорогой приправы, у вас всё же есть несколько вариантов, чем заменить шафран:

  • Небольшое количество куркумы имитирует шафран в цвете, но не заменяет по вкусу. Эксперты предлагают комбинировать ее с паприкой. Чтобы сделать этот заменитель, объедините ¼ чайной ложки куркумы с ½ чайной ложки шафрана.
  • Сафлор считается превосходным заменителем шафрана, так как обладает аналогичной способностью окрашивать пищу и приятным, оригинальным вкусом. Если в рецепте требуется 1 чайная ложка шафрана, используйте вместо него чайную ложку сафлора.
  • Можно использовать цветки бархатца, чтобы воссоздать такой же цвет, как у шафрана. Необходимо будет высушить цветки, а затем размолоть до порошка, который можно добавлять в блюдо вместо шафрановых нитей.

Вы ознакомились с полной информацией о том, что такое шафран и как его правильно выбрать и применять. Полезные свойства этой специи делают ее ценным кулинарным ингредиентом, популярным во всем мире. Попробуйте шафран и вы, и он, возможно, станет вашим новым кулинарным любимцем.

Полезные свойства шафрана поражают! Ароматная и красивая специя, которая украсит блюдо, добавит ему особенный, ни с чем не сравнимый вкус и поможет оздоровить организм

Доброго времени суток!

Впервые я попробовала шафран несколько лет назад — покупала небольшое количество на ебей, очень хотелось узнать вкус самой дорогой специи в мире.

Шафран мне очень сильно понравился и я делала его покупки повторно.

Что такое шафран и от куда его берут:

Шафран – это высушенные рыльца пестиков цветка пурпурного крокуса (Crocus sativus), который массово цветет только 10-15 дней в году, а продолжительность цветения каждого цветка – только 2-3 дня

В нашем небольшом городе шафран тоже можно купить, но его цена, прямо скажем, не из дешевых.

Шафран есть разных сортов, я не являюсь супер ценителем специй, все, что я пробовала было примерно одинаковым по вкусу.

Примерная стоимость — 8 долларов за 1 грамм

Покупать шафран советуют всегда только в рыльцах, так нарваться на подделку меньше шансов.

В Иране за подделку этого товара отрубали руки.

Я уже больше года покупаю "второсортный" шафран. Это, по сути, обломки, которые остались от неаккуратной переработки рылец. Специально шафран не измельчают.

Разница в том, что у них вкус и аромат немного меньше выражен. Но, в целом, качество достойное, если учитывать ощутимую разницу в цене.

Но еще есть разница в производителе — например, специи, которые продаются в супермаркетах мне нравятся меньше, чем купленные в спец.магазинах или отделах.

Шафран есть у производителя Kotanyi, я его покупала только один раз, и то до конца не использовала. Вкус слабый. Хотя на внешний вид такие-же обломки. При цене в 100 руб. за пакетик не вижу смысла покупать.

Еще я недавно увидела в магазинчике специй вот такой "шафран":

Эта специя на самом деле называется по другому — бархатцы, вкус дает хороший, но он не имеет практически ничего общего с настоящим шафраном.

Какой шафран на вкус и аромат

Думаю, не стоит объяснять, что описать вкус и аромат какого-либо отдельного компонента очень сложно. Мне не с чем сравнить шафран. Его аромат и вкус — довольно яркий, пряный. Мне он кажется знакомым, но вспомнить что именно он напоминает мне сложно.

На вкус шафран очень интересный — в нем есть и пряность, и небольшая горечь, и кислинка, и что-то похожее на мед. Но все это так удачно сочетается, что я просто в восторге.

Шафран способен придать блюду дополнительный многогранный оттенок вкуса, который мало с чем можно сравнить.

К слову, хочу сказать, что я не ко всем специям отношусь положительно. Шафран в приготовленном блюде в небольшом количестве дает именно деликатный привкус, не портя основной вкус.

Но не исключаю, что кому-то он может не понравится, ведь специи все на любителя.

Рецепты с шафраном

Один из моих любимых — рис с шафраном. Это одно из самых популярных блюд с этой специей. Такой гарнир я готова готовить очень часто.

Читайте также:  Чем кормить речного рака в домашних условиях

В интернете при поиске его рецепта я увидела массу вариантов и какой из них является правильным (классическим) я, к сожалению, не знаю.

Думаю, что нужно ориентироваться на свои вкусовые предпочтения и добавлять ингредиенты исходя из собственных желаний.

Для этого блюда используется рис Басмати, но я и другой рис использую, для меня главное — конечный вкус риса с шафраном)).

На основе шафрана так же готовят и напитки, но у меня пока до этого руки не дошли.

Рекомендую попробовать!

Спасибо за внимание)

Войти

ШАФРАН

Шафран — высушеные верхние части (рыльца) цветочных пестиков Крокуса посевного (Crocus sativus) травянистого растения семейства ирисовых, уже не менее 5 тыс. лет применяющегося в качестве пряности. Характерен особым, сильным ароматом (горьковатый запах шафрана немного напоминает запах йода) и настолько же сильными красящими свойствами. Цветет крокус осенью, красивыми, фиолетовыми, короткоживущими (2-3 дня) цветами, в каждом из которых находится по три пестика.

Чтобы собрать 1 кг. шафрана надо в первый же день цветения вручную выбрать пестики из 150000 цветков крокуса. Поэтому, из числа распространенных пряностей, шафран — самая дорогая и самая фальсифицируемая. Зато и норма его применения невелика – 1:5000. Культивируется в основном в Испании, Иране и Индии (штате Кашмир) и отчасти Турции, Италии, Греции, однако, дикорастущим встречается и в других регионах с теплым климатом. Собирая шафран самостоятельно нужно быть предельно осторожным, чтобы не спутать его с похожим и по виду и по времени цветения, но крайне ядовитым, Безвременником (Colchicum), семейства безвременниковых, носящим альтернативное имя — ядовитый крокус. С целью их надежного различения следует помнить, что у шафрана в одном цветке располагаются три пестика, а у безвременника – целых пять. Шафран — универсальная пряность, применяемая к супам (например, к марсельскому буйабесу), вторым блюдам (ризотто, паэлья, бириани), кондитерским изделиям (крем для тортов и пирожных, начинка конфет), выпечке (печенье и булочки) и даже напиткам (ласси).

Действующие вещества шафрана водорастворимы, а потому перед употреблением высушенные рыльца следует замочить водой, молоком или вином, а затем, когда жидкость приобретет глубокий цвет, добавить к блюду, стараясь, чтобы его последующая термообработка не была слишком большой. С хорошей водорастворимостью шафрана связана и простейшая попытка индентификации его подлинности. Одна-две шафрановых нити берутся на кончик языка и расжевываются. Настоящий шафран сделает язык экспериментатора желтым.

Где и какой шафран покупать? Обычно, знатоки предпочитают покупать пряности на рынках, там, где все можно пощупать, понюхать и оценить. Но, в случае с шафраном, именно в этих местах у покупателя наибольшая вероятность потратить деньги на фальсификат. Гораздо надежнее покупать шафран в специализированных магазинах или магазинных отделах пряностей, обязательно выбирая товар вызывающих доверие производителей, немолотый, находящийся в прозрачной и жесткой упаковке, гарантирующей механическую сохранность хрупких рылец и позволяющей визуально изучить их.

Признаки подлинности шафрана:

запах — сильный, лекарственно-горьковатый. вкус — горьковато-цветочный цвет в растворе — насыщенный желтый или желто-оранжевый. внешний вид — красные, багровые, отдельные друг от друга нитевидные рыльца пестиков с различимой неравномерностью окраса и геометрической неправильностью формы или же трехцветные (бело-желто-красные) пестики целиком

Возможные фальсификаты шафрана:

Отличия: нет аромата, цвет пестрый, гораздо более желтый, вместо отдельных нитей рылец — небольшие соцветия. В отдельных случаях сафлор может быть даже подкрашен, чтобы по цвету больше соответствовать подлинному шафрану.

Иммеретинский шафран (бархатцы)

Отличия: аромат слабый, другой, цвет сухого сырья желтый, вместо отдельных нитей цветочные лепестки.

Отличия: в фальсификации шафрана всегда будет молотой (цельная куркума приличных размеров корень), но ее пряный аромат совсем другой.

Резаная бумага, кусочки пластика, сушеная ягодная или фруктовая мякоть — все может пойти в дело. На этом фото "высокохудожественная" индийская подделка.
Отличия: нет аромата, не отдает цвет раствору (нить, взятая в рот, не желтит язык), слишком равномерный окрас нити и неправдоподобная геометрия.

Настоящий, но низкосортный шафран.

Ломаный, утерявший свой сильный аромат, имеющий значительную желтизну рылец или не удаленную белую часть пестика.

Шафран, в котором подлинные нити перемешаны с чем попало, в том числе и с рукотворным фальсификатом.

Чтобы оценить вкус подлинного шафрана, возьмите одну-две десятых доли грамма пряности, залейте рыльца бульоном или просто кипятком дайте настояться до появления яркого, насыщенного цвета, а затем, на заключительной стадии приготовления, добавьте к любому рисовому блюду, русской ухе или куринному супу. Избегайте в этом случае применения других пряностей, кроме, разве что небольшого количества черного или белого перца. Если вы любите и умеете делать домашнее мороженное, залейте рыльца небольшим количеством горячего молока, а затем, остудив настой, добавьте его к смеси, из которой делается мороженное.
Сделайте индийский коктейль Ласси с шафраном. 10 рылец шафрана залить двумя столовыми ложками горячего молока дать настояться и охладить. Аккуратно смешать: шафрановый настой, 360 мл. йогурта (без ароматических добавок), 60 мл. взбитых сливок, 2 ст.л. сахара, 2-3 толченых коробочки зеленого кардамона и отправить смесь на мороз. Затем, охлажденную смесь взбить в блэндере, влить в стакан, добавить лед и подавать.

Комментировать
1 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Огород
0 комментариев
No Image Огород
0 комментариев
No Image Огород
0 комментариев
Adblock detector