No Image

Что такое отруб из свинины

СОДЕРЖАНИЕ
1 просмотров
10 марта 2020

Свиньи считаются высокопродуктивными фермерскими животными. С одной особи можно получить 100 кг отборногоо мяса. Однако прежде чем продать мясной и сальный продукт, животное нужно разделать. Тушка поросенка или взрослой свиньи имеет схожие способы разделывания. Цена мясной вырезки зависит от породы животного и качества среза.

Части свиной туши

Если туша поросенка была разделана на продажу неправильно, то такой продукт будет меньше стоить. Чтобы правильно отделить части свиной туши первого сорта от второсортных, следует пользоваться специальными схемами.

Виды схем разделки парнокопытных

В первую очередь следует определиться, на что пойдут части свиньи. Разделка парнокопытных зависит от конечной реализации продукции. Существует несколько вариантов:

  • для приготовления в домашних условиях;
  • для продажи на рынке;
  • для засаливания или копчения;
  • на сало.

Если мясо идет на рынок, то срезы должны быть ровными, кроме того, требуется справка от ветеринарного специалиста для подтверждения безопасности продукта. Для потребления в домашних условиях можно разделывать парнокопытное менее аккуратно.

Существуют четыре самые распространенные схемы для разделывания туши:

Свиная туша по немецкой схеме разделяется на 2 равные части, после чего их делят на 8 отрубов в зависимости от сорта мяса. Классификация частей по немецкой схеме выглядит так:

  • Первый сорт — окорока с задних конечностей, поясничные отдел, котлетная часть.
  • Второй сорт — окорока с передних конечностей, грудина, лопаточная часть.
  • Третий сорт — живот.
  • Четвертый сорт — конечности, голова.

Разделка парнокопытного по-английски подразумевает разрубку на 4 части туши свиньи. Каждый кусок называется в зависимости от нахождения:

  • голова;
  • передний отруб;
  • центральный отруб;
  • задний отруб.

Американский метод включается в себя разделение туши на 2 продольные части свиньи, после чего каждая большая часть делится на 6 кусков:

  • голова;
  • передний окорок;
  • бока;
  • задний окорок;
  • вырезка со спиной части;
  • лопатки, плечевая часть.

Также разделка и обвалка свиной туши по-американски распределяет мясо по цели приготовления. Лопаточную часть разделяют на мясную и сальную вырезку. Позвоночный и поясничный отдел распределяют так же, а бок — на ребра и мясо.

На пространстве СНГ свиную тушу делят по московской схеме. Парнокопытные разрезается на 8 отрубов, которые носят такие названия:

  • голова;
  • котлетная часть – вырезка со спины;
  • лопаточная часть;
  • грудина;
  • ноги от первого сустава до второго;
  • копыта;
  • задний окорок;
  • шейная часть.

Сортность мяса

Во многих странах части туши свинины оцениваются по-разному. Однако первый сорт всегда включает в себя мясную прослойку вдоль позвоночника свиньи. Мышечная ткань с этого места мягкая и нежная, поскольку парнокопытное не задействует эти мышцы при ходьбе. Кроме того, первосортные части свинины включают в себя ошеек. В отличие от других фермерских животных, свиньи практически не двигают головой.

Читайте также:  Убой кроликов в домашних условиях видео

Существует общая классификация сортности мяса, которую используют в кулинарной промышленности:

  • К первому сорту принято относить плечевой пояс парнокопытного, корейку, грудину, поясничный отдел и окорока.
  • Второй сорт включает в себя голову, предплечье и голяшки.

Разделка отрубов свиной туши и их использование

Обвалка и разделка свиной туши на отрубы также включает в себя разделку самих частей. Выделяют такие названия частей туши фермерской свиньи:

  • окорок;
  • лопаточно-шейный пояс;
  • рулька;
  • спинно-поясничный отруб;
  • брюшная полость;
  • корейка;
  • крестец;
  • голова.

Окорок

Окороком называется вырезка с бедер парнокопытного. Традиционно окорок продается в разрезе. При такой разделке можно срезать максимальное количество мяса с кости. Цельный окорок часто может иметь рваные края, что снижает его стоимость.

Мясная вырезка с бедра животного используется в приготовлении многих мясных блюд. Верхняя часть окорока содержит большой процент мышечной массы, поэтому из нее готовятся такие блюда, как:

Нижняя часть окорока обычно содержит меньше мяса, поэтому чаще всего из нее готовят холодец.

Лопаточно-шейный пояс

Плечевой отруб и шея свиньи носят название лопаточная часть и ошеек. Этот отруб делать на три куска:

  • лопатка без кости.
  • лопатка на кости.
  • ошеек.

Бескостная лопатка использует для запекания и жарки. Также на основе этого мяса готовят гуляш, сосиски и колбасу.

Лопаточная бескостная часть свинины является более сухим и жестким мясом, поэтому в кулинарной индустрии эту часть маринуют перед готовкой. Также отруб подходит для жарки и копчения.

Ошеек считается нежным мясом, поскольку животное мало задействует при жизни эту мышечную массу. Из него готовят шашлык, эскалоп и отбивные.

Разделка свинины

деление свиной туши на полутуши и далее на отрубы.

ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота. Термины и определения»:

Туша

мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног. Свиная туша может быть в шкуре, с головой и задними ногами.

Полутуша

каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта.

Разруб идет по центру каждого шейного, грудного, поясничного и крестцового позвонков и по центру грудины и седалищно-лобкового сращения.

Мясной отруб

часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туш.

Отруб (множественное число – отрубы) – «место, по которому отрублено», ударение на букву «у».

Слова «отрУб» и «Отруб» – слова-омографы, так называются слова, одинаковые по написанию, но различные по произношению из-за «разноударных» гласных. Слово с ударением первую гласную — «Отруб» — обозначает участок земли, выделяемый крестьянину в пользование при выходе этого крестьянина из общины.

Читайте также:  Средство для прочистки засоров канализации

ГОСТ 31778-2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия»:

Cвиная полутуша делится не на четвертины, как говяжья, а на три крупных отруба на кости:

Которые делятся на более мелкие, бескостные и на кости, отрубы, согласно одному из двух вариантов схем разделки, несколько различающихся в части разделки переднего отруба

В обоих вариантах:
  • свинина тазобедренный
  • свинина спинно-поясничный
  • межсосковая часть
  • свинина пашина
  • свинина грудной
  • свинина реберный
  • подлопаточные ребра
  • свинина голяшки – передняя и задняя
  • свинина вырезка
Вариант 1:

Вариант 2:

Эти отрубы согласно целям реализации свинины делятся и на более мелкие части.

Чаще всего куски свинины продаются с неотделенной кожей. Иногда кожа отделяется, чтобы предохранить кусок от деформации, происходящей в процессе кулинарной обработки, и чтобы дать возможность стечь лишнему жиру. Обработанная свинина идет в продажу либо в виде окорока, либо в виде бекона. При изготовлении окорока от туши отделяют задние ноги, их готовят отдельно. В настоящее время изготовляют окорока, известные под названием лопаточный окорок: их делают из мяса шейной части, лопаточной части и предплечья. Бекон готовят из целой полутуши, взятой без головы, хвоста, ножек и филейной части. Бекон засаливают, а иногда коптят, некопченые части называют "грин" бекон.

Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другие субпродукты обычно продают отдельно. При разделке молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом. Деликатесом являются свиные ушки.

Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части. Ребро и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также на котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника, задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей, свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо шейной части при продаже называют воротничок, оно может быть порезано на тонкими ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.

Мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть отлично подходит для жарения. Корону на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.

Читайте также:  Сколько времени должен гореть свет в курятнике

4,5. Середина корейки, толстое место

Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и свернут в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти "глазки" иногда удаляют и приготавливают из них соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками. Нежное мясо толстого места жарится целым куском или разрезается на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат чистого мяса больше, чем любые другие куски.

6,7. Филейный конец, нога (окорок)

Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом огне, его можно так же порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть — нога — содержит меньше мяса, значительная ее часть приходится на кость, но она также превосходно годится для жарки, отваривания и засолки.

Толстый конец брюшины в поясничной части свиньи содержит больше мяса, чем тонкий конец, находящийся ближе к задним ногам. Тонкие куски мяса этой части туши продаются для жарения, более крупные можно солить и скатывать в рулет для варки. Готовое мясо этой части продают как бекон с прожилками.

Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребра готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами.

Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги. Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продается для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продается рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.

Ножки готовят путем длительного вываривания. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления студней.

Комментировать
1 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Огород
0 комментариев
No Image Огород
0 комментариев
No Image Огород
0 комментариев
Adblock detector