No Image

Что будет если посолить капусту йодированной солью

СОДЕРЖАНИЕ
5 просмотров
10 марта 2020

Какой солью нужно солить капусту на зиму? Можно ли использовать йодированную?

Соление капусты

Для классической засолки капусты использовать йодированную соль нельзя по следующим причинам:

  • у такой соли другой состав, который не обеспечивает нужных процессов с капустой при засаливании,
  • такая соль значительно изменит вкус и внешний вид продукта, который получится в результате.

Поэтому для всех засолок, будь то грибы или овощи, нужно использовать только обычную каменную соль крупного помола. Другая для этого не подходит.

Если с помощью йодированной соли хотелось принести большую пользу для здоровья, то солению предпочтите квашение. В таком варианте польза готового продукта гораздо выше. Хотя у такого способа есть и минусы: готовится квашеная капуста дольше и более требовательна к температурным условиям хранения и таре для квашения. А вкусны оба этих продукта. А выбор пусть каждый сделает для себя сам.

Другой интересный материал:

Какую соль выбрать: поваренную или йодированную

Квашеная капуста является любимым продуктом для многих людей в нашей стране. Она отличается полезными свойствами и витаминами. Прежде всего квашеная капуста оказывает благотворное воздействие на иммунитет человека и на правильное восприятие пищи организмом.

Кушать квашеную капусту любят многие, но не все знают как ее правильно приготовить. Конечно способов засолки существует великое множество. Но их все объединяет одно общее правило: для приготовления квашеной капусты можно использовать только пищевую поваренную соль. Она выпускается в пачках с синими этикетками. Никаких других видов солей применять нельзя.

Особенно это касается йодированной соли, которая негативно воздействует на приготовление этого незаменимого продукта. В такой соли содержится йод, она кстати выпускается в пачках с красной упаковкой, который может вызывать торможение молочно-кислого брожения. Этот процесс протекает во время приготовления квашеной капусты. При торможении она будет не кваситься, а бродить. Тем самым квашеная капуста становиться горькой и до конца она уже просто не приготовиться. Ее придется выбросить. Поэтому применение йодированной соли просто невозможно.

Для засола и квашения капусты, для засола огурцов и помидоров, а также грибов нужно брать поваренную пищевую соль Каменную. Обратите внимание синяя упаковка. Красная — это йодированная. Только каменная нейодированная соль используется для засола и квашения. Йодированная соль не используется, так как йод тормозит молочно-кислое брожение.

Читайте также:  Печенье в микроволновке рецепты на скорую руку

Всегда везде указано что нельзя солить йодированной солью. Но, дело в том, что со временем, йод из йодированной соли (около 3-4 месяцев после даты производства, если она не находится в герметичной таре) улетучивается и соль становится практически без йода. Если капусту посолить свежей йодированной солью то она станет горьковатой и может вместо скисания забродить.

Соль должна быть в чистом виде и без всяких добавок. Солить надо как в старину, тогда и капуста получится хорошая. Соль в чистом виде — это соединение хлорид натрия, именно он обладает высокими противомикробными свойствами. А йодированную соль получают путем добавления в соль йодистого калия и это соединение совсем не нужно для консервирования. Если интересно узнать информацию об исследовании йодированной соли, то ее можно прочитать тут.

Неделю назад мы решили проверить: что будет, если всенародно любимый разносол — квашеную капусту — приготовить не с каменной, как обычно, а с йодированной солью? Идея родилась в связи с инициативой минздрава о всеобщей йодизации соли (см. "В чем соль. Что в законе", "РГ — Неделя", 17 апреля 2019 года). В министерстве пояснили: на рынке предполагается оставить один сорт соли без йода. Но наши читатели всполошились: а вдруг она будет в дефиците, чем в этом случае солить грибы да огурцы?

В результате я, как потомственная "солистка" (мои бабушка и мама — мастера в этом деле), получила ответственное редакционное задание: засолить.

Я выросла в семье, где соленья были в большом почете, а потому вкус соленых грибов, помидоров, моченых яблок (а иногда бабушка еще и арбузы квасила) знаком мне ровно столько, сколько себя помню, то есть всегда. Но квашеная капуста — самая любимая. Без нее и винегрет не винегрет, и щей нормальных не сваришь. Лучшее квашение — небольшие кочанчики целиком. Кочерыжка из такого кочана — желтовато-розоватая, хрусткая и даже как будто масляная немножко — была для меня самым большим лакомством.

Читайте также:  Сколько можно пить томатного сока в день

Стоп. Хватит слюни пускать. Давайте к делу. Конечно, в Сети, где можно найти все, есть сканы старых, еще советских ГОСТов "Капусты квашеной". Я изучила и старый, 1956 года, и поновее, написанный уже в 70-е годы. Первый описывает, как квасить любимый русский овощ в дошниках — больших резервуарах, расположенных под открытым небом. Второй — посовременнее, там уже, например, готовый продукт положено полиэтиленом прикрывать. Если любопытно, найдите, сравните. Все описано подробно: и как измельчать овощи, и как устроить гнет, и как прокалывать капусту колышком, чтобы выходил наружу газ, образующийся во время квашения. Даже предупреждение в ГОСТе есть о том, что дош­ники из-под капусты нужно мыть с осторожностью: сначала проверить, не осталось ли внизу скопления газа, опустив туда горящую свечку. Если погаснет — мыть дошник можно только в противогазе.

Ну, моя задача была куда проще. Всего-то заквасить две трехлитровые банки. Рецепт — на мое усмотрение. Дома я готовлю капусту по-разному: с морковкой, со свеклой, с клюквой, с антоновкой… Самый любимый посол — с морковью и тмином. Его и сделала.

Конечно, середина апреля, мягко говоря, для квашения не сезон. Ну, ничего. Капуста сейчас отлично хранится, до весны сохраняет крепость, сочность — то, что надо. Правда, знаменитый сорт "Слава" — лучший для квашения — найти сегодня непросто. Поэтому просто выбираю кочаны плоской формы и побелее. Дальше — дело удачи. Если попадается овощ хрусткий и сладкий, о засоле можно не беспокоиться, будет вкусно.

Напомню, цель нашего эксперимента была простая: проверить, отличается ли посол йодированной солью от обычного. Понятно, никакого строгого научного подхода мы не планировали. Так, личный опыт, не более.

В большом тазу я нашинковала пару увесистых кочанов, добавила морковку (от ее сладости, между прочим, тоже многое зависит), тмин, душистый перец, лавровый лист. Набила овощным крошевом две банки, положила в каждую по 1,5 столовой ложки соли, по чайной ложке сахара (до весны доживают только самые твердые, даже жесткие сорта капусты, и сахар поможет ускорить ферментацию). И залила всю эту красоту чистой водой. Понятно, что в одной банке использовалась обыч­ная соль, в другой — с йодом.

Читайте также:  Острая закуска из капусты на зиму

Готовые банки денек (а лучше было бы, если бы пару — мое упущение, но так получилось) постояли в тепле, а потом отправились в редакционный холодильник. Откуда мы их и извлекли неделю спустя, чтобы снять пробу.

В дегустации участвовало порядка 10 человек. Наш фотокор уже отснял процесс и ушел, а редакционный народ все еще подтягивался, заслышав о нечаянном развлечении в рабочее время.

Никто не знал, в какой банке какой продукт. Самые опытные дегустаторы нюхали банки — запах квашения, как и цвет, очень важны. Менее искушенные просто жевали, сравнивали, обсуждали.

Понятно, что оценка — дело субъективное, зависит от личных предпочтений и вкуса, мы же не профессиональные дегустаторы. Поэтому просто договорились, что лучшему засолу каждый поставит "плюс", а вторая банка останется с "минусом". Причем "минусы" и "плюсы" каждый раздавал вслепую, не зная, в какой банке какой посол, и не видя результатов других участников. И хотя были и те, кому понравились оба варианта (мне было приятно), правила менять не стали. Иначе как сравнить?

Мне лично больше понравилась капуста, заквашенная с обыч­ной солью. Но я-то знала, в какой она банке, а потому мое мнение вряд ли можно считать непредвзятым. Тем не менее поначалу народ, действовавший вслепую, также отдавал предпочтение классическому засолу. Но потом плюсы вдруг посыпались в пользу другой банки, с йодом. Капуста в ней заквасилась более интенсивно — чуть покислее, чуть поострее и чуть помягче. Цвет, кстати, тоже чуть отличался. С йодом — немножко менее чистый, сероватый, но это если присматриваться. Большинство на цвет внимания не обратили. Смотрели в корень — на вкус и хрусткость. Итог — 6:4 в пользу классического посола.

Но эксперимент не окончен. Капуста, если честно, оказалась не вполне дошедшей, жестковатой. Поэтому контрольную "закуску" мы повторим еще через неделю и сообщим, как хранился продукт. А заодно поищем технологов, которые могли бы профессионально пояснить, как влияет йодированная соль при использовании в овощных заготовках.

Комментировать
5 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Огород
0 комментариев
No Image Огород
0 комментариев
No Image Огород
0 комментариев
Adblock detector